Mantequilla vs. margarina

Mantequilla o margarina, ¿cuál es mejor?

Mantequilla/margarina

Puede resultar demasiado simplista y desviar la atención de lo verdaderamente importante: el conjunto de la dieta. Y es que ésta debe ser evaluada de forma global: de poco sirve decantarse por el más saludable de los dos alimentos si nuestra dieta es un desastre.

A menudo nos planteamos cuál de las dos debemos utilizar para las tostadas de nuestro desayuno, olvidando que existen otras opciones que incluso pueden ser más saludables, como por ejemplo el aceite de oliva. Además, el hecho de que uno de los dos alimentos (mantequilla/margarina) pueda ser más saludable no significa necesariamente que debamos desterrar el otro de nuestra dieta (por ejemplo, quizá prefieras la margarina para untar las tostadas del desayuno y la mantequilla para elaborar bizcochos, ¿por qué limitarse a utilizar exclusivamente uno de los dos?). Lo que sí debemos tener en cuenta es que el menos saludable deberíamos consumirlo en menor cantidad y con menos frecuencia que el otro.

Para saber de que estamos hablando, vamos a ver el origen y la elaboración de ambos.

Mantequilla

Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche deoveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban.¹Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes deÁfrica y en Oriente Próximo.

Origen de la mantequilla

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”.² Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales.³ En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, elghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la de cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

Forma de fabricación

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Margarina

Es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla. La margarina es manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

Origen de la margarina

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.

El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porciónlíquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Forma de fabricación

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

• Refinado
• Endurecimiento
• Fabricación de la margarina propiamente dicha.

Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.

Luego se procede al refinado del aceite.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.

Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de las margarinas era la hidrogenación parcial (es decir, incorporar hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación parcial generaba ácidos grasos trans en cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en el colesterol plasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizasen la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos trans inferiores al 2% (eso sí, en algunos casos esto se logra a costa de aumentar la cantidad de ácidos grasos saturados, como los contenidos en los aceites de coco y palma).

Actualidad

La mayoría de las margarinas que podemos encontrar en el mercado contiene menos de un 1% de grasas trans, aunque nunca está de más observar el etiquetado para asegurarse...suponiendo que lo ponga, claro. Y es que su declaración no es obligatoria en la Unión Europea, así que esta información no suele aparecer en el producto. ¿Quieres saber qué regulaciones existen sobre las grasas trans?

En la legislación europea los ácidos grasos trans que se forman durante los procesos industriales de hidrogenación sólo están regulados en los preparados para lactantes y de continuación, donde no se permite que su contenido sea superior al 3% del contenido total en materia grasa. Para el resto de los alimentos, lo único que indica la legislación son recomendaciones para minimizar la formación de estas grasas durante las operaciones de procesado, aunque existe una propuesta para obligar a declarar su presencia cuando su porcentaje supere el 2%.

En lo que respecta a la legislación nacional de los países europeos, el más restrictivo es Dinamarca, que en el año 2004 prohibió la presencia de más de un 2% de ácidos grasos trans de origen industrial en alimentos, iniciativa que cuatro años más tarde fue seguida por Suiza donde existen regulaciones similares. En el resto de países, lo único que existen son recomendaciones: en los Países Nórdicos y Reino Unido se recomienda que estas grasas supongan menos de un 10% del consumo energético total, en Francia menos de un 2% y en Austria y Alemania menos del 1%, criterio este último que coincide con las recomendaciones de la OMS. ¿Y qué ocurre en España? En el año 2009 el presidente de la AESAN anunció que el anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición iba a fijar un máximo del 2% de grasas trans de origen industrial en alimentos, pero lo cierto es que finalmente, en dicha ley (aprobada en el año 2011) solamente se indican recomendaciones para que los operadores de la industria alimentaria minimicen la presencia de estas grasas en alimentos.

Ya refinada y endurecida, la mezcla de aceites y grasas preparada, pasa al proceso de fabricación de margarinas, a la que se le adiciona agua, emulgentes (aditivos alimentarios que permiten la emulsión), aromas, conservantes, vitaminas, sal y, en algunos casos, leche. La margarina es resultado de la mezcla de estos ingredientes, que es batida intensamente en frío hasta conseguir una emulsión estable de agua en aceite.

Ambos alimentos son emulsiones de agua en grasa, lo que las diferencia es el tipo de grasa utilizada, ya que mientras la mantequilla utiliza la grasa de la leche animal, la margarina se vale de las grasas vegetales.

A priori la margarina debería de ser más saludable, ya que utiliza grasa vegetal que es más beneficiosa para el organismo al contener menos ácidos grasos saturados y menos colesterol. Sin embargo el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales para hacer margarina origina ácidos grasos “trans” y hace dudar de lo saludable de este producto.

Vemos ciertas diferencias nutricionales entre la mantequilla y la margarina:

• Vitaminas: la mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en calcio y fósforo. En cambio la margarina sólo tendrá vitaminas si le son añadidas.


• Calorías: ambas, al ser grasas, son bastante calóricas, pero en este sentido la margarina le gana la partida a la mantequilla: 900 Calorías de la margarina frente a las 750 de la mantequilla cada 100 gramos de producto.
• Grasas saturadas: debido a su origen animal la mantequilla posee un 80% de grasas saturadas, lo que la hace poco saludable si se consume con mucha frecuencia y un alimento prohibido para enfermos de aterosclerosis, hipercolesterolemia e hipertensión. La margarina por su origen vegetal tendrá menos grasas saturadas.
• Sabor: mientras que la mantequilla tiene tiene un sabor y color amarillo característicos a la margarina se la añaden aditivos como sonservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla.
• Procesos tecnológicos: la leche de la mantequilla sufre un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío hasta llegar a mantequilla. Los aceites vegetales de la margarina deben de sufrir una hidrogenación parcial (se saturan parte de esas grasas vegetales) para que el producto se haga sólido, con el consecuente riesgo de formación de ácidos grasos trans y el aumento de grasas saturadas.

Conclusiones

• Si consideramos los aspectos relacionados con la salud, a la hora de decidirse entre margarina y mantequilla, es preferible la margarina, y más concretamente, margarina blanda baja en grasa y sin grasas trans. Esto es debido a que tiene menor contenido en grasa, menor proporción de grasas saturadas, mayor proporción de grasas insaturadas, menor contenido en grasas trans (si es que fue elaborada de forma adecuada) y no contiene colesterol. Así lo corroboran diferentes organismos, como la Fundación del Corazón de Estados Unidos, la Clínica Mayo, o la Universidad de Harvard, por poner sólo algunos ejemplos. 
• La presencia de aditivos en la formulación de los alimentos es algo que asusta a mucha gente. Por eso algunos prefieren la mantequilla, que sólo puede contener sal (si es que se desea añadirla), frente a la margarina, que normalmente contiene varios aditivos que cumplen diferentes funciones. Sin embargo, los aditivos que se emplean en alimentos son seguros en las dosis permitidas, así que en este aspecto puedes estar tranquilo. En cualquier caso, la elección está en tu mano: consulta el etiquetado y elige el producto que más te guste.

Lo que está claro es que ya puestos a usar una grasa ¿por qué no usamos aceite de oliva?, esta alternativa si que no ofrece dudas.

Bibliografía consultada:

http://es.wikipedia.org
http://www.vitonica.com
http://www.gominolasdepetroleo.com

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Lo que se dice en la Red: 

EL PELIGRO DE COMER MARGARINA

LA MARGARINA Y LA MANTECA: INTERESANTÍSIMO E INCREÍBLE

La margarina fue producida originalmente para engordar a los pavos, cuando lo que hizo en realidad fue matarlos. Las personas que habían puesto el dinero para la investigación quisieron recobrarlo, así que empezaron a pensar en una forma de hacerlo. Tenían una sustancia blanca que no tenía ningún atractivo como comestible, así que le añadieron el color amarillo para vendérselo a la gente en lugar de la manteca. ¿Qué tal ésa?… Ahora han sacado algunos nuevos sabores para vender más a los incautos como ustedes y yo. ¿CONOCEN la diferencia entre la margarina y la manteca? Sigan leyendo hasta el final… ¡porque se pone bastante interesante! Comparación entre manteca y margarina: Ambas tienen la misma cantidad de calorías. La manteca es ligeramente más alta en grasas saturadas: 8 gramos, comparada con los 5 gramos que tiene la margarina. Comer margarina en vez de manteca puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres, de acuerdo con un estudio médico reciente de la Universidad de Harvard. Comer manteca aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos. La manteca provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina tiene sólo los que le hayan sido añadidos al fabricarla. La manteca sabe mucho mejor que la margarina y mejora el sabor de otros alimentos. La manteca ha existido durante siglos mientras que la margarina tiene menos de 100 años. Ahora… sobre la margarina: Es muy alta en ácidos grasos trans. (Sí, ésos que recién ahora los científicos descubrieron que son malísimos y los gobiernos comenzaron a prohibirlos) Triple riesgo de enfermedades coronarias. Aumenta el colesterol total y el LDL (el colesterol malo) y disminuye el HDL (el colesterol bueno). Aumenta en cinco veces el riesgo de cáncer. Disminuye la calidad de la leche materna. Disminuye la reacción inmunológica del organismo.Disminuye la reacción a la insulina. Y he aquí el factor más inquietante (¡AQUÍ ESTÁ LA PARTE MÁS INTERESANTE! ):

¡¡A la margarina le falta UNA MOLÉCULA para ser PLÁSTICO…!! Sólo este hecho es suficiente para evitar el uso de la margarina de por vida, y de cualquier otra cosa que sea hidrogenada (esto significa que se le añade hidrógeno, lo cual cambia la estructura molecular de las substancias). Ustedes pueden ensayar lo siguiente: Compren un poco de margarina y déjenla en el garaje o en un sitio sombreado. Dentro de unos días notarán dos cosas: No habrá moscas; ni siquiera esos molestos bichos se le acercarán (esto ya le debe decir a ustedes algo). No se pudre ni huele mal o diferente porque no tiene valor nutritivo. Nada crece en ella. Ni siquiera los diminutos microorganismos pueden crecer en ella. ¿Por qué? ¡¡Porque es casi plástico!!. ¿Ustedes derretirían un Tupperware (bols de plástico) y lo untarían sobre una tostada?.

Fabricados a partir de grasas trans, causan exceso de peso y obesidad. En estudios se encontró que la grasa se concentró principalmente alrededor de la cintura, además el consumo no corresponde con la cantidad de calorías ingeridas. Las grasas trans son las que surgen del proceso industrial de hidrogenación por el que pasan las vegetales, cuyo resultante es un tipo de grasa que sólo en los Estados Unidos causa alrededor de 30 mil muertes por año. Se encuentran en las margarinas, aceites vegetales utilizados en casa o en restaurantes para cocinar, freír y hornear, en los productos comerciales horneados (donas, bollos, galletas), alimentos procesados y fritos. Los investigadores alimentaron a un grupo de 51 monos con la misma cantidad diaria de calorías, pero a unos les dieron una dieta donde predominaban las grasas trans mientras que otros seguían una alimentación a base de grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva). A los seis años comprobaron que el peso de los animales que habían comido más grasas trans había aumentado un 7.2 por ciento, frente al 1.8 por ciento que habían engordado los otros monos.Todos estos kilos demás se acumularon en la zona del abdomen, de forma que los monos del grupo trans tenían un 35 por ciento más grasa en su abdomen que el resto.

“Nuestro estudio indica que las consecuencias de las grasas trans son peores de lo que creíamos”, señala el doctor Lawrence L. Rudel, profesor de patología y bioquímica. Los resultados del trabajo que ha arrojado esta conclusión se han presentado en la 66 Reunión Científica anual de la Asociación Americana de Diabetes, que se celebra en Washington. “Realmente estamos sorprendidos, la cantidad de calorías que dimos a los animales solo eran suficientes para mantener el peso estable, pero no para aumentarlo”, explica la doctora Kylie Kavanagh, una de las autoras del trabajo. El equipo pensaba que “los monos nunca podrían llegar a ser obesos con esa cantidad de comida”. El ocho por ciento de las calorías que recibieron procedían de las grasas trans o de las grasas monoinsaturadas. Las grasas trans se encuentran en los aceites vegetales empleados por los restaurantes para cocinar, freír y hornear, en los productos comerciales horneados (donas, bollos, galletas…), alimentos procesados y fritos o margarinas.

“Con la salvedad de que los seis años en los monos equivalen a 20 años en los humanos, nuestro trabajo confirma que el consumo de grasas trans conlleva un aumento exagerado de peso”, argumenta la doctora Kavanagh.

Aterosclerosis. Uno de los objetivos de la investigación era evaluar el papel que juegan las grasas trans en la aterosclerosis y los datos muestran que son “un factor de riesgo importante” para desarrollar aterosclerosis (una patología que se caracteriza por la acumulación de placas en el interior de los vasos sanguíneos).

Asimismo, el aumento de peso provocado por las grasas trans incrementa el riesgo de sufrir diabetes. Como explica Kavanagh “en el mundo de la diabetes todos saben que pesar un cinco por ciento más o menos supone una enorme diferencia a la hora de desarrollar y tratar la enfermedad”.

Esta especialista indica que “los monos alimentados con grasas trans experimentaron cambios en el metabolismo relacionados con la glucosa y la insulina que se corresponden con las fases iniciales de la diabetes”.

Este estudio confirma las sospechas de que las grasas trans, incluso cuando se toman en una dieta controlada, conducen a obesidad abdominal y aumentan el riesgo de padecer diabetes y enfermedades del corazón.

Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en América del Norte y Europa es de unos 5.5 gramos, aunque puede llegar a rozar los 13 gramos diarios en casos concretos.

Lo ideal es evitarlas y eliminarlas después completamente.

Se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta de la madre pueda influir en un peso menor del bebé al nacer, predisponiéndole a padecer enfermedades cardiovasculares. 

EFECTOS DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO, EL COLESTEROL

Además de niveles altos de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar, placas de ateroma en las arterias o grasa y algunos tipos de cáncer. El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en ácidos grasos los pasa a la sangre, formando los llamados triglicéridos. Por los estudios realizados sobre determinadas enfermedades cardíacas y vasculares, se sabe que éstas pueden ser causadas por dietas ricas en grasas, especialmente si se trata de grasas saturadas, ya que elevan el nivel de colesterol en sangre.

El aceite de oliva prensado al frío, es una grasa insaturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por altos niveles de colesterol. Además, aporta el Acido graso esencial denominado Oleico que es un nutriente para el cerebro, hígado y riñón. Es altamente recomendado para lograr buena salud.

El colesterol es un lípido muy difundido en los tejidos animales, y de importancia para sintetizar variadas sustancias, tales como la vitamina D, la bilis, las hormonas sexuales, o las hormonas de la corteza suprarrenal (corticoesteroides). Sin embargo, un alto nivel de colesterol en la sangre promueve la obstrucción de las arterias, al depositarse la grasa en sus paredes y sedimentarse con cierta dureza, produciendo rigidez y disminuyendo el volumen del riego sanguíneo. Cuando esto se produce en las arterias coronarias, que tienen la misión de regar las paredes externas del corazón, se puede interrumpir el suministro y conducir finalmente a un ataque al corazón (infarto cardíaco o de miocardio). Además de a niveles altos de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.

Mis frases preferibles: 

Los médicos trabajan para conservarnos la salud, y los cocineros para destruirla, pero estos últimos están más seguros de lograr su intento.
                                                                                               -Denis Diderot) 
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